„Przegrany śledź taty"
Jedzenie palcami to wielka przyjemność. Przekonałam do tego Dorotę Miśkiewicz, wokalistkę jazzową. Odrzuciła sztućce z radością.
Dorota Miśkiewicz z autorką
Brnąc przez kopny śnieg, w mlecznej zadymce, niemal po omacku szukałyśmy z Dorotą w środowy wieczór miejsca, gdzie mogłybyśmy sobie przedłużyć czas wielkanocnych świąt. Wiatr pchnął nas ku drzwiom restauracji U Fukiera. Pachniało ziołami, pieczonym mięsem, chlebem. Zostałyśmy.
Choć urządzona w stylu tradycyjnego polskiego domostwa, restauracja Magdy Gessler nie jest jednak miejscem, gdzie masz ochotę przytulić się do kaflowego pieca z kubkiem grzańca w ręku. Grzane wino podaje się tam w smukłych kieliszkach, a ceny w karcie dobitnie wskazują, że 200-letnie koronki w oknach, biedermeierowskie poduchy na ławach i stare sztychy są po to, by przyciągnąć zagranicznych turystów. I tych, którzy za schabowego jak u mamy bez wahania dadzą 60 zł. Jednak pragnienie, by znów znaleźć się przy wielkanocnym stole, było silniejsze niż zdrowy rozsądek. Tym bardziej że U Fukiera do końca marca wybierać można ze świątecznego menu, w którym są m.in. wart każdych pieniędzy wędzony boczek w miodzie, jajka w skorupce faszerowane truflami i aż trzy żury do wyboru: na serwatce, tradycyjny i grzybowy. Brałyśmy więc garściami, zarówno z całorocznej, jak i świątecznej karty. I to dosłownie, bo jedzenie nabierane palcami wprost do ust jest smaczniejsze i staje się prawdziwie zmysłową przyjemnością.
Moda na tzw. finger food przyszła do Europy ze Stanów Zjednoczonych i powoli zyskuje przychylność wytrawnych smakoszy. Restaurację dla zwolenników tego typu jedzenia otwarto niedawno w Salzburgu. Kto raz odważy się odłożyć sztućce, wyć będzie z rozkoszy. Dorota z trudem hamowała łzy, ze śmiechem pogryzając trzymanego w palcach śledzia. - Bardzo mi się ten pomysł podoba. Nie mam żadnego problemu z sięganiem ręką wprost do talerza - mówiła. - Poza tym nie myślałam, że ktoś może zrobić lepszego śledzia niż ten przyrządzany przez mojego ojca. Ten jest jednak niebywały. Obawiam się tylko, że jak tato to przeczyta, nie da nam spokoju i będzie dotąd eksperymentował, aż przyznam, że jego śledź jednak pobił tego od Fukiera.
Henryk Miśkiewicz - ojciec Doroty, znany saksofonista - jest miłośnikiem dobrej kuchni i to on przygotowuje zarówno zwykłe kolacje, jak i wielkanocne śniadanie. Jednym z dań, których nie może zabraknąć u Miśkiewiczów na świątecznym stole, jest jajko na miękko. To tradycja wyniesiona przez muzyka z rodzinnego domu.
Jajko na miękko jedzone palcami byłoby może nadmiernym wyzwaniem, ale tatar znakomicie się do tego nadaje. I choć podany bez wyobraźni - na kryształowej paterze z małym zagłębieniem, które nie pozwala dobrze go „rozrobić" - jest U Fukiera daniem wybornym. Podobnie jak chrupiące nereczki cielęce w czosnku, które chce się wyjeść z rondelka za pomocą chleba do ostatniego skwierczącego w aromatycznym tłuszczu kawałeczka. Rosół z lina jest zaś tak łagodny i esencjonalny, że idealnie nadawałby się na krzepiący posiłek dla chorego. Dorotę zachwycił comber z sarny, podlany wspaniałym sosem, soczysty i różowiutki w przekroju, podany z przysmażonymi kopytkami.
W porównaniu z tymi frykasami źle wypadła tylko biała kiełbasa w karmelizowanej cebuli - sucha i smutna. Żurek, choć smaczny, był daniem, które, jak twierdzi Dorota, nie zapadnie jej w pamięć - w przeciwieństwie do tego, co jadła podczas podróży statkiem, gdy spędzała wakacje na wyspie Lesbos.
- Członek załogi wyskoczył za burtę, złapał gołymi rękami ośmiornicę i trzymając za macki tłukł nią o pokład, aż zabił. Potem przygotował ją na grillu - wspomina wokalistka. - Drugim daniem był jeżowiec, z którego ów pan kazał wypijać nam sok uchodzący za afrodyzjak.
To, co osłabia nieco klimat U Fukiera, to niepasująca do wnętrza i serwowanych tu potraw muzyka. Latynoską rąbankę i starą, dobrą Edith Piaf można by zastąpić choćby jazzowo zaaranżowanymi ludowymi przyśpiewkami z płyty „To i hola" nagranej przez Urszulę Dudziak i Grażynę Auguścik. Muzyka cichnie zresztą o godz. 23, co ma być wyraźnym sygnałem dla nieco oszołomionego rozkoszną ucztą klienta, że miło to już było. Czar pryska. Światła w sali ledwo pełgają, część restauracji tonie w ciemnościach. Obsługa w cywilnych ubraniach czeka przy wyjściu. Żeby bowiem nie wiem jak dogodzić gościom, jednego nie da się im zapomnieć: jesteśmy w centrum Warszawy. Tu życie zamiera przed północą.
Dorota Miśkiewicz
Jedna z najbardziej utalentowanych wokalistek młodego pokolenia, jazzmanka, absolwentka Akademii Muzycznej w klasie skrzypiec. Pochodzi z rodziny znanych muzyków: ojciec Henryk Miśkiewicz jest cenionym saksofonistą, brat Michał, perkusista, tworzy zdobywającą świat grupę Marcin Wasilewski Trio. Artystka ma na koncie dwie solowe płyty - „Zatrzymaj się" i „Pod rzęsami".
Moje danie
Jednym z najwspanialszych dań z dzieciństwa jest dla mnie do dziś zgliwiały ser. Jak się go robi, pokazał mi kiedyś tato, który umie wokół przyrządzanej przez siebie potrawy zgromadzić całą rodzinę, wprowadzając atmosferę tajemniczego ceremoniału. Właśnie tak było zawsze z tym serem, do którego zaglądaliśmy wspólnie co jakiś czas, by sprawdzić, czy już gotowy. Aby go zrobić, potrzeba wiejskiego białego sera, który kruszymy do miseczki, przykrywamy i zostawiamy na trzy dni. Kiedy już śmierdzi i nabiera żółtawego koloru, przekładamy go na patelnię z rozgrzanym masłem, solimy i dodajemy jajko. Gdy się pojawią bąbelki - ser jest gotowy. Najlepiej je się go razem, z jednego garnka.
Z menu
nóżki marynowane z octem z prawdziwków 18 zł
tatar po polsku z wiejskim żółtkiem 32 zł
nereczka cielęca na chrupiąco z sherry i czosnkiem 18 zł
żur na prawdziwkach z białą kiełbaską 30 zł
rosół z lina zaciągany żółtkami 22 zł
schabowy chrupiący domowy z kapustą i skwarkami 57 zł
krewetki w glinie 65 zł
sandacz na musie z porów w gnieździe ze szpinaku 60 zł
udziec z sarny pieczony, śmietanką zroszony 52 zł
polędwica na leśno w sosie winno-grzybowym z kopytkami 92 zł
zupa nic z pistacjową bezą i lodami 37 zł
U Fukiera, ul. Rynek Starego Miasta 27, tel. 022 831 10 13